Mittwoch, 21. September 2016

Unser täglich Gift und die Sache mit dem Kokosöl


Vor ungefähr Hundert Jahren verwendete man in Deutschland fast ausschließlich Leinsamenöl. Heutzutage wächst die Ölabteilung in unseren Supermärkten stets, doch kaum jemand weiß wirklich etwas mit dem ganzen Öl anzufangen oder zu welchem Öl man im Supermarkt greifen sollte. Ist Kokosöl wirklich so gut wie es uns überall suggeriert wird und lohnt es sich mehr für kaltgepreßte Öle (native Öle) zu zahlen?
Jetzt wird aufgeklärt!

Kaltgepreßt oder raffiniert

Bei der Ölherstellung gibt es zwei Herstellungsverfahren, zum Einen die Pressung der Ölpflanze (Kaltpressung) und zum Anderen die Extraktion (Raffination).


Die Kaltpressung

Beim Pressen bleiben mehr Inhaltstoffe des Öls enthalten und daher gelten kaltgepreßte Öle auch als angeblich besonders hochwertig und kosten dementsprechend auch mehr Geld.
Der große Nachteil ist, dass diese Öle nicht lange haltbar sind und auch nicht erhitzt werden dürfen, denn dann entstehen giftige Stoffe wie z.B. Acrolein das als stark krebserregend gilt. 
Außerdem besitzen diese Öle oft einen Eigengeschmack der zwar vorteilhaft sein kann, er es aber meistens nicht ist, denn wer will schon, dass seine Frikadelle nach Kokosnuß schmeckt oder duftet.
Ein kühle und lichtdichte Lagerung ist notwendig um einem vorzeitigen Zerfall zu entgehen. Besteht der Behälter aus durchsichtigem Glas sind sowieso sämtliche Vitamine schon längst zerfallen.

Die Raffination

Bei der Raffination wird das Öl nochmals gefiltert und Begleitstoffe entfernt z.B. Trübstoffe und beißend schmeckende freie Fettsäuren. Dabei wird das Öl zwar um einige wertvolle Fettbestandteile gemindert wie z.B. dem Vitamin E, aber dennoch kann auch raffiniertes Öl viel Vitamin E enthalten.
Raffiniertes Öl ist hitzebeständiger, länger haltbar und besitzt keinen Eigengeschmack mehr wodurch es bestens den Geschmack der Speise annimmt und weiterleitet.

Sieger

Für mich siegt das raffinierte Öl denn es ist in der kalten und heißen Küche einsetzbar. Außerdem enthält es durch die Filtration zwar etwas weniger Nährstoffe allerdings auch weniger Schadstoffe. Der Gehalt an mehrfach ungesättigter Fettsäuren ändert sich durch die Raffination kaum! 
Eine Ausnahme für die Verwendung nativer Öle in der warmen Küche wären Backwaren, denn im Inneren des Gebäcks steigt die Temperatur normalerweise nicht über den Rauchpunkt des Öles an.


Essen mit Essen verbrennen?

Die nahrungsinduzierte Thermogenese.
Sie beschreibt  die Produktion von Wärme durch die Verdauung. Man ißt und dadurch wird eine Wärmebildung meßbar.
Vereinfacht gesagt: Kalorien verbrennen allein durch das Zuführen von Lebensmitteln indem Energie in Wärme umgewandelt wird.
Die Stärke der Thermogenese ist abhängig von den zugeführten Lebensmitteln.
Wie viele der zugeführten Kalorien werden denn durch die Thermogenese automatisch wieder verstoffwechselt?

Protein                 18-25 %
Kohlenhydrate         4-7 %
Fett                           2-4 %
MCT-Fett                 4-8 %

Das bedeutet, dass z.B. beim Protein bis zu 25 % der angegebenen Kalorien wieder abgezogen werden dürfen und somit beim Kalorienzählen keine Rolle mehr spielen.


MCT oder LCT Fett

Der neue Hype um die MCT-Fette (medium chain triglycerides).
Fette denen eine besondere Wirkung zugeschrieben werden, sind die sogenannten MCT-Fette.
Kokosöl und Palmkernöl zählen dazu.
MCT-Fettsäuren weisen mit 8,3 Kalorien pro Gramm einen etwas geringeren Brennwert als LCT Fettsäuren auf die mit 9,2 Kalorien zu Buche schlagen. Bei einer empfohlenen Tageszufuhr von 60 Gramm pro Tag wären es 54 Kalorien die man sich täglich durch die gleiche Menge MCT-Fette erspart (ungefähr die Kalorien eines halben großen Apfels). Kalkuliert man die Thermogenese mit ein  liegt man bei insgesamt ca. 80 Kalorien am Tag.
Der Hauptvorteil der MCT-Fette liegt in der schnelleren Verdauung. MCT-Fette benötigen weder Gallenflüssigkeit noch Bauchspeicheldrüsenenzyme für die Verdauung und können direkt über das Blut zur Leber transportiert werden wo sie im Gegensatz zu anderen Fetten bevorzugt oxidiert werden und das dabei anfallende Coenzym A dient als Baustein für z.B die Produktion von Ketogenkörper.
Bei einer Kost mit MCT-Fette ist die Sicherstellung der essentiellen Fette (Omega 3 und 6) unerlässlich, denn MCT Fette haben eine sehr nachteilige Fettsäurenverteilung und bestehen fast ausschließlich aus gesättigten Fettsäuren.
MCT-Fette sind in höheren Konzentrationen nur in verschiedenen tropischen Pflanzenölen zu finden und die Aufnahme durch eine normale europäische Mischkost ist gering.


Sieger

Das LCT Fett siegt, um genau zu sein, das Rapsöl, denn es punktet mit einer besseren Verteilung der Fettsäuren. Wenn man von "guten Fetten" spricht, dann meint man damit nicht die gesättigten Fette. Kokosöl z.B. besteht zu 90 % aus gesättigtem Fett! 
Im Rapsöl hingegen findet man kaum gesättigtes Fett, dafür besteht es zu 50 bis 60 % aus einfach ungesättigten und zu 25 bis 30 % aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Top! 
Oft liest man im Internet auch, dass Rapsöl ungesund sei, das die im Rapsöl enthaltene Erucasäure zur Herzmuskelverfettung führt und dadurch Herzinfarkte ausgelöst werden. Das stimmt aber nicht, denn bei Tierversuchen mit Ratten und sehr hohen Dosen Erucasäure traten zwar tatsächlich Herzschäden auf, doch haben Ratten einen vollkommen anderen Stoffwechsel als Menschen und beim Menschen beobachtete man keine Zusammenhänge zwischen der Einnahme von Rapsöl und Herzschäden. Die tolerierbare Obergrenze von 500 mg Erucasäure am Tag wurde anhand von Tierversuchen abgeschätzt. 
Ein weiterer Fakt der die Diskussion über Rapsöl entschärft, ist die Tatsache, dass heutzutage erucasäurearme Sorten von Raps angebaut werden, dadurch ist das Rapsöl so gut wie frei von Erucasäure. Aufgrund dessen empfiehlt auch die amerikanische Schlaganfall Gesellschaft Rapsöl als gesündestes Öl.
Was laut Deutsche Adipositas Gesellschaft nicht empfohlen wird, ist MCT-Fette als Unterstützung in der Gewichtsabnahme einzusetzen, denn ein Erfolg entstünde durch die angepaßte Kalorienbilanz die durch Bewegung und Ernährung bestimmt wird. Das Einsparen der 54 Kalorien durch Verwendung der MCT Fette wäre auch ganz leicht an anderer Stelle der Ernährung zu bewerkstelligen z.B. durch das Einsparen eines halben großen Apfels. Hinzu kommt, dass Studien die positive Auswirkungen auf die Gesundheit nicht eindeutig belegen konnten. Zum Einen wies der Großteil der verfügbaren Studien die MCT-Fette positive Wirkungen zusprachen beträchtliche Schwächen auf und auch das Boosten des Stoffwechsels durch die schnellere Verstoffwechselung der MCT-Fette war nur in den ersten 2 Wochen meßbar solange bis sich der Körper an die MCT-Fette gewöhnt hat.

Im übrigen existieren auch keine Belege dafür, dass genveränderte Lebensmittel Auswirkungen auf die Gesundheit haben.



Cholesterin

Cholesterin gelangt durch unsere Nahrung in unseren Körper aber es wird hauptsächlich von unserem Körper selbst hergestellt. Cholesterin verbindet man direkt immer mit Schlaganfall, Herzinfarkt und Arterienverkalkung jedoch ist Cholesterin unverzichtbar für unseren Körper denn jede Zelle unseres Körpers enthält Cholesterin und es dient zudem als Ausgangssubstanz für Hormone, Gallensäuren und Vitamin D.
Der Körper versucht die Konzentration möglichst konstant zu halten, d.h. wird viel Cholesterin mit der Nahrung zugeführt, wird bestenfalls selbst weniger hergestellt. Erhält die Nahrung zu wenig davon, produziert die Leber mehr Cholesterin.
Inwiefern das über die Nahrung aufgenommene Cholesterin den Cholesterinwert tatsächlich beeinflußt ist wissenschaftlich nicht abschließend geklärt. Als sicher gilt, das eine ungünstige, fettreiche Ernährung den Cholesterinspiegel erhöht, vor allem, wenn eine erbliche Veranlagung besteht.
Der Cholesterinwert hängt stark von der Menge Fett und Cholesterin ab die ein Mensch zu sich nimmt, vor allem die gesättigten Fette fallen ins Gewicht.
Beim Cholesterin unterscheidet man zwischen dem guten Cholesterin, dem HDL, welches in der Lage ist das schlechte Cholesterin, dem LDL, wie ein Schwamm einzusaugen und es zur Leber zu transportieren. Das Verhältnis zwischen HDL und LDL gibt Anhaltspunkte für das Risiko an einer Herz- Kreislauferkrankung (Schlaganfall, Herzinfarkt, Arteriosklerose...) zu erkranken.


Transfette (gehärtete Fette)

Das ungesündeste Fett von allen ist das Transfett. Das statistische Bundesamt teilt mit, dass bei jedem zweiten Verstorbenem in Deutschland der Tod durch eine Herz- Kreislauferkrankung ausgelöst wurde. Für solche kardiovaskulären Erkrankungen sind hohe Cholesterinkonzentrationen im Blut der größte Risikofaktor!
Gesättigte Fette können das schlechte LDL Cholesterin erhöhen. Transfette legen noch einen oben drauf, denn sie werden vom Körper  nicht als solche erkannt und als gute ungesättigte Fette wahrgenommen. Dies sorgt dafür, dass nicht nur das schlechte LDL Cholesterin erhöhrt werden kann, sondern gleichzeitig auch noch das gute HDL Cholesterin abgebaut wird.

Transfette entstehen immer dann, wenn ein flüssiges Pflanzenöl gehärtet wird und dadurch eine feste Konsistenz annimmt z.b. durch das Erhitzen mit hohen Temperaturen von Pflanzenölen die  viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten.
In einigen Staaten wie Californien und New York sind Transfette mittlerweile verboten und damit sank die jährliche Todesrate dort um 120.000 Menschen. 


Omega 3

Triglyceride schwimmen in den Blutgefäße durch den Körper zu den Fettdepots. Daher kann man dieses Fett im Blut auch anhand des Blutserums messen. Sind die Blutfettwerte erhöht, stellt dies auch wieder ein Risiko für Herz- Kreislauferkrankungen dar.
Um das Risiko für solche Erkrankungen abzuschätzen, würde ein Arzt eine Blutentnahme durchführen um Blutfettwerte und  Cholesterinwerte zu erfahren um dann möglicherweise mit einer Behandlung beginnen zu können.
Omega 3 Fette, um genau zu sein die Eicosapentaensäure und Docosahexaensäure,  senken den Triglyceridspiegel, verbessern die Fließeigenschaften des Blutes und beugen so Ablagerungen in den Blutgefäßen vor. Sie beeinflussen zudem das Immunsystem und hemmen Entzündungsreaktionen im Körper.
Gute Omega 3 Quellen sind z.B. Rapsöl, Leinöl und Walnußöl. 
In Omega 3 Pflanzenölen ist aber nur die alpha-Linolensäure enthalten. Das ist die Vorstufe, ein Derivat von der wirksamen Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA). Das bedeutet, dass die Linolensäure erst im Körper zu EPA und DHA umgewandelt werden kann. In welchem Ausmaß dies geschieht ist von Körper zu Körper unterschiedlich denn jeder hat einen anderen Stoffwechsel oder leidet unter Stoffwechselkrankheiten. Bestenfalls greift man zu fettem Fisch oder Fischölkapseln, denn nur dort sind EPA und DHA schon als direkter Wirkstoff enthalten und müssen nicht erst umgewandelt werden. 


Fazit

Wer ein gutes, modernes Öl sucht sollte zum raffiniertem Rapsöl greifen. Der Rauchpunkt ist hoch, die Fettsäurenverteilung ist optimal, der Geschmack ist gut, es enthält kaum gesättigte Fettsäuren und gesundheitlich bedenklich ist Rapsöl dank neuer erucasäurearmer Rapssorten schon lange nicht mehr.
Auf gesättigte Fette und Transfette sollte weitestgehend verzichtet werden. EPA und DHA sollte mindestens einmal die Woche in Form von Fisch auf dem Speiseplan stehen oder per Nahrungsergänzungsmittel ergänzt werden.
MCT-Fette, wie das Kokosfett, stellen auch keine zufriedenstellende Alternative zu herkömmlichen LCT Fetten dar aufgrund der zu hohen Konzentration an gesättigten Fettsäuren und auch die oft von den Händlern suggerierten Vorteile in einer Diät sind wenig überzeugend.

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